Goethe-Gymnasium Freiburg

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K800 2020 LachsgrillenRichtig konservieren! - ein NWT-Projekt

In der EU werden durchschnittlich pro Person 179 kg Lebensmittel pro Jahr weggeworfen. Ein Grund dafür ist die falsche Lagerung. Daher ist eine richtige Konservierung sehr wichtig. Unter der Leitung von Frau Harrer wurde ein Konservierungsprojekt gestartet, das ihrer NWT-Klasse ermöglichte, verschiedene Arten der Frischhaltung kennenzulernen.

Die Wahl der Lebensmittel wurde freigestellt, es sollte aber frisches Essen sein, das mindestens eine weitere Woche haltbar gemacht werden sollte.
Die am meisten verwendete Konservierungspraktik war das Zuckern und Einkochen der Lebensmittel, wodurch z.B. Marmelade entstehen kann. Ebenso aber wurden manche Lebensmittel gesalzen bzw. gepökelt, wodurch viel Wasser entzogen wird.
Im Kampf gegen die Lebensmittelverschwendung wird jedem Empfohlen, sich Gedanken über die Konservierung zu machen. Daher sind am Ende dieses Artikels einige Konservierungsverfahren in einer Tabelle, die in Frau Harrers Unterricht besprochen wurden, aufgelistet.

Der Lebensmittelverderb kann durch verschiedene Faktoren eintreten.
Beim physikalischen Verderb verdirbt das Lebensmittel durch äußerliche Einwirkungen. Ein Apfel verliert zum Beispiel an Wasser und schrumpft, eine Kartoffel wird durch Lichteinwirkung grün und bildet Giftstoffe.
Der chemische Verderb tritt hingegen durch gewebseigene Enzyme ein. Dadurch wird Obst weich und Fett ranzig.
Am biologischen Verderb sind Mikroorgansimen schuld. Sie vermehren sich rapide und geben manchmal Giftstoffe ab. Sie können sich aber nur in energiereichen und feuchten Lebensmitteln fortpflanzen bzw. leben und benötigen einen bestimmten pH-Wert sowie die An- bzw. Abwesenheit von Sauerstoff. Um das Lebensmittel vor dem biologischen Verderb zu konservieren, müssen diese Lebensbedingungen von Mikroorganismen entzogen bzw. verschlechtert werden.

Die von den SuS konservierten Lebensmittel wurden gemeinsam im NWT-Unterricht gegessen. Die Auswahl der Lebensmittel war groß. Von Marmelade über Apfelmus bis hin zu Weißkohl und sogar Räucherlachs.

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Mit dieser Tabelle wollen wir einen Schritt weiter gegen die Lebensmittelverschwendung gehen. Diese Verfahren sind altbekannt und sollten nicht nur „von der Oma“ ausgeübt werden.
Konservierung von Lebensmitteln

Konservierungsverfahren    
Funktionsweise

Kühlen
    Verlangsamung des Wachstums von Mikroorganismen.

Gefrieren (~-18° Celsius)
    Das Wachstum von Mikroorgansimen wird unterbrochen, sie können dennoch überleben.

Einkochen (2 Stunden, bei ca. 75-100°C)
    Fast alle Mikroorganismen sterben ab. Das Lebensmittel sollte in Gläser abgefüllt werden.

Zuckern    Die Saccharose (Zucker) bindet das Wasser und verschlechtert somit die Lebensbedingungen der Mikroorganismen

Salzen
    Das Salz nimmt Wasser auf und lässt Mikroorganismen deutlich langsamer wachsen.

Pökeln
    Ähnlich wie das Salzverfahren, es wird aber ein Gemisch aus Natriumchlorid (Kochsalz) und Natriumnitrid verwendet.

Trocknen
    Das Wasser wird entzogen. Somit kann kein physikalischer Verderb mehr stattfinden.


Einlegen
    1)    Essig:
Der Säuregehalt ist nicht optimal für   Mikroorgansimen
2)    Wasserfreies Öl:
Das Wachstum der Mikroorganismen wird eingeschränkt.

Räucherlachs vom Kugelgrill
Räuchern ist ein altbewährtes Verfahren, um Fisch geschmacklich aufzupeppen und ebenso eine Konservierung zu schaffen. Im Rahmen des Konservierungsprojektes legte ich Lachs ein und räucherte diesen. Da dieser Räucherlachs sehr gelungen war und schnell verspeist wurde, möchte ich nun die Vorbereitung und das Vorgehen erläutern.
Bei der Wahl des Lachses sollte man auf die Dicke achten. Die beste Wahl ist hierbei ein gleichmäßig dicker Lachs, da sonst der Fisch nach dem Räuchern an einigen Stellen roher, an anderen wiederum „zu durch“ sein kann.
Zutaten:
•    Lachs
•    Kochsalz
•    Zucker (Rohr- oder normaler Haushaltszucker)
•    Pfeffer
Utensilien:
•    Eine oder mehrere Tupper-Boxen, die luftdicht verschlossen werden können
•    Eine kleine Schüssel
Zum Räuchern:
•    Kugelgrill
•    Räucherspäne (nicht unbedingt benötigt, erzeugen jedoch ein besseres Aroma)
•    Grillanzünder
•    Grillbriketts oder -kohle
•    Feuerzeug oder Streichhölzer zum Anzünden

Vorbereitung des Pökel-Gemenges
In der kleinen Schüssel wird nun das Gemenge für den Wasserentzug des Fisches gemischt. Je nach Größe und Menge des Fischs/der Fische muss unterschiedlich viel Salz-Zucker Gemenge vorbereitet werden.
Es gilt jedoch das Verhältnis 2:1 von Salz und Zucker also doppelt so viel Salz wie Zucker. Darüber hinaus wird etwas Pfeffer zum Gemenge hinzugefügt.
Ich verwendete in meinem Fall ca. 200 Gramm Salz und 100 Gramm Zucker.
Der Lachs wird nun unter klarem Wasser abgespült und kräftig mit dem Pökel-Gemisch eingerieben.
 Nun muss der Lachs min. 1 bis max. 2 Tage im Kühlschrank ruhen. Der Lachs sollte schon nach einem Tag erkennbar viel Wasser verloren haben, das nun abgeschüttet wird.
 
Räuchern
Als erstes müssen die Briketts mithilfe des Grillanzünders angezündet werden und so platziert werden, dass sie eine indirekte Wärmequelle schaffen. Dafür eignen sich Kohleschalen. Somit kann der Lachs geräuchert werden, ohne dass eine feste, angebrannte untere Schicht entsteht.
 Danach sollten, falls vorhanden, die Räucherspäne dem Feuer beigefügt werden.
Der Lachs wird nun auf eine Aluminium-Folie gelegt und für 1-2 Stunden geräuchert. Man sollte gelegentlich den Lachs überprüfen, sodass er nicht zu fest und trocken wird.
 Nach dem Räuchern kann der Lachs serviert werden aber auch in Tupper-Boxen maximal 1-2 Wochen im Kühlschrank gelagert werden.
Oskar Simon, 9c,

K800 2020 Lachsgrillen

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